滋味是茶葉最重要的品質(zhì)因子，在茶葉感官審評(píng)中占比30%。滋味甘甜醇厚是判斷一款紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，“甜醇”滋味是優(yōu)質(zhì)紅茶的關(guān)鍵品質(zhì)特征之一，能降低茶湯的苦味、澀味等感官滋味，提高工夫紅茶的適口性[1]。
茶湯滋味的形成原理
茶湯滋味的構(gòu)成并不是簡(jiǎn)單的滋味組分的線性疊加。一方面，很多滋味組分在茶湯中呈現(xiàn)多個(gè)滋味屬性，且閾值各異。另一方面，滋味組分之間存在互作效應(yīng)，主要有滋味協(xié)同、滋味加和及滋味抑制。
影響紅茶甜醇滋味的化學(xué)品質(zhì)成分
影響紅茶滋味的內(nèi)含化學(xué)成分主要包括以下幾個(gè)大類：多酚類、咖啡堿、黃酮苷類、氨基酸類、有機(jī)酸類、糖類等。而甜醇滋味的主要呈味物質(zhì)是可溶性糖和帶甜味的氨基酸，糖類主要有蔗糖、葡萄糖、果糖等，甜味氨基酸有絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、鳥(niǎo)氨酸、脯氨酸、蘇氨酸等。研究發(fā)現(xiàn)，影響工夫紅茶甜醇滋味形成的內(nèi)質(zhì)成分主要有咖啡因、γ-氨基丁酸、蘆丁、琥珀酸、檸檬酸、沒(méi)食子酸、葡萄糖、蔗糖和鳥(niǎo)氨酸。其中，咖啡因、γ-氨基丁酸、蘆丁、琥珀酸、檸檬酸和沒(méi)食子酸對(duì)工夫紅茶甜醇滋味有負(fù)面影響，而葡萄糖、蔗糖和鳥(niǎo)氨酸則對(duì)工夫紅茶甜醇滋味有正向影響。而呈味閾值較低的澀味、苦味、酸味物質(zhì)蘆丁、γ-氨基丁酸、沒(méi)食子酸和咖啡因是抑制甜醇滋味的關(guān)鍵成分，其在茶湯中的較低含量是茶湯甜醇滋味特征突顯的重要因素[2]。
加工工藝對(duì)紅茶甜醇滋味的影響
萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥是紅茶加工的主要工序。萎凋是紅茶加工的首道工序，萎凋使酶活性提高，有利于蛋白質(zhì)、碳水化合物的分解，游離氨基酸含量顯著增加，是茶葉滋味物質(zhì)積累的過(guò)程。揉捻通過(guò)機(jī)械力破壞茶葉細(xì)胞，促使多酚類物質(zhì)氧化，也是影響茶葉滋味品質(zhì)的過(guò)程。發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，利用酶促氧化作用，使茶葉中多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合等化學(xué)反應(yīng)，是紅茶滋味形成的關(guān)鍵過(guò)程。干燥過(guò)程不僅僅是水分散失和塑造外形的過(guò)程，更是內(nèi)含成分發(fā)生微妙變化的過(guò)程，對(duì)紅茶滋味的形成也尤為重要。其中，發(fā)酵和干燥是影響紅茶甜醇滋味形成的關(guān)鍵工序。
1、發(fā)酵方式：
動(dòng)態(tài)發(fā)酵法有利于促進(jìn)葉片中兒茶素的轉(zhuǎn)化和消耗，促進(jìn)茶黃素、茶紅素、氨基酸和可溶性糖等優(yōu)質(zhì)成分的形成，有助于改善紅茶甜醇滋味。相比傳統(tǒng)靜態(tài)發(fā)酵法和相對(duì)動(dòng)態(tài)發(fā)酵法，動(dòng)態(tài)發(fā)酵所制得紅茶甜醇滋味更為顯著[3]。
2、發(fā)酵溫度和時(shí)間：
發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)紅茶滋味的形成有著調(diào)控作用。紅茶甜醇滋味的形成有一個(gè)最佳發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，若發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，紅茶滋味均會(huì)發(fā)生不同程度的變化。
3、干燥方式：
干燥分為毛火和足火。毛火不僅使得大量水分蒸發(fā)，葉內(nèi)酶促反應(yīng)被抑制，還促使一系列熱化學(xué)反應(yīng)和茶葉優(yōu)異滋味品質(zhì)的形成。電磁內(nèi)熱式滾筒-熱風(fēng)耦合毛火熱效率高、溫度穩(wěn)定性高且分布均勻，所制得紅茶滋味甜醇度顯著優(yōu)于鏈板熱風(fēng)毛火、箱式熱風(fēng)毛火、滾筒式滾炒毛火[4]。足火是去水足干、滋味形成的關(guān)鍵。熱傳導(dǎo)足火方式促進(jìn)蛋白質(zhì)和不溶性多糖的水解，更有利于可溶性糖和氨基酸組分的保留和浸出，所制得紅茶滋味甜醇度優(yōu)于熱對(duì)流足火方式和熱輻射足火方式[5]。
4、干燥溫度和時(shí)間：
干燥溫度不同，品質(zhì)成分的熱轉(zhuǎn)化不同。適當(dāng)高溫干燥作用有利于紅茶滋味變得甜醇。同時(shí)，結(jié)合適當(dāng)?shù)母稍飼r(shí)間更有利于紅茶甜醇滋味的穩(wěn)定。
以上研究結(jié)果有助于充實(shí)茶葉滋味品質(zhì)化學(xué)理論，可為甜醇紅茶的精準(zhǔn)調(diào)控和定向加工提供重要的理論支撐。
作者簡(jiǎn)介
本期作者：吳仕敏
吳仕敏，女，碩士研究生，現(xiàn)就讀于中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，茶葉精準(zhǔn)加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，主要從事茶葉加工及品質(zhì)定向化調(diào)控方面的研究。參與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國(guó)家自然科學(xué)基金、“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)等課題。主要就揉捻工藝對(duì)工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響進(jìn)行研究及機(jī)理探索，目前，以第一作者發(fā)表EI一篇，同時(shí)參與甜醇、高亮紅茶標(biāo)準(zhǔn)化和定向化加工等方面的基礎(chǔ)性研究。
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